Тұтас етті бөлшектеу. Табақ тарту реті

Сабақтың тақырыбы: Тұтас етті бөлшектеу. Табақ тарту реті. (9 - сынып)
Сабақтың мақсаты:
Білімділік: ұшаны дәстүрлі және аспаздық мүшелеудің ерекшеліктерін білу.
Дамытушылық: танып білу білігін дамыту, коммуникативтік дағдыларын қалыптастыру.
Тәрбиелік: еңбек мәдениеті дағдыларын қалыптастыру.
Сабақтың түрі: аралас сабақ
Сабақтың әдісі: түсіндірмелі, сұрақ - жауап
Сабақтың көрнекілігі: оқулық, буклет, слайд
Пәнаралық байланыс: биология, әдебиет

Сабақ барысы
І. Ұйымдастыру кезеңі.
Оқушыларды түгендеп, сабаққа қажетті материалдарды тексеру.

ІІ. Үй тапсырмасын тексеру.
1. Газ плитасын пайдалану кезіндегі техника қауіпсіздігін ата.
2. Электр плитасын пайдалану кезіндегі техника қауіпсіздігін ата.
3. Кескіш аспаптарды пайдалану кезіндегі техника қауіпсіздігін ата.
4. Дастарқан мәзірі дегеніміз не?
5. Дастарқан мәзіріне тағамдарды ретімен қойғанда нені негізге алу керек?
6. Жыл мезгілдері дастарқан мәзірін құруға әсер ете ме?

ІІІ. Жаңа сабақ.
Ет – сойылған малдың ұшасы және жеке мүшелері, ең негізгі тағамдық өнімдердің бірі. Еттің дәмі әр алуан тағамдармен жақсы үйлеседі, сондықтан одан толып жатқан ас түрлерін әзірлеуге болады.
Ет – бұлшық ет, май, сіңір және сүйек тканьдерінен тұрады. Қоректілігі жағынан ең құнды, әрі жұмсақ бұлшық ет тканьдері омыртқа, арқа, белдеме жамбас тұстарында орналасқан. Бұлшық ет тканьерінде орта есеппен 73 - 77 % су, 18 - 21 % белок, 1 - 3 % май, 1, 7 - 2 % экстрактивті азотты заттар, 0, 9 - 1, 2 % экстрактивті азотсыз заттар, 0, 8 - 1, 0 % минералдық тұздар, сонымен бірге онда В1, В 2, В 6, РР т. б. витаминдер болады. Бұлшық ет тканінің белогында адам организміне қажетті амин қышқылдарытүгелдей кездеседі. Экстрактивті заттар етке хош иіс беріп, ас қорыту бездерінің қызметін жақсартады. Бұлшық ет тканьдеріне қоректік заттар шамалы, сондықтан да сіңір тканьдері көп ұша бөлігінің (мәселен: мойын, құрсақ, сирақ еттері) қоректік заттары аз. Қоректілігі жағынан ең төмені сүйек тканьдері. Еттің калориялығы май тканьдерінің мөлшеріне байланысты.

Жас еттің түсі ақшыл қызғылт немесе күрең қызыл болады. Ол хош иісті, тканьдері серіппелі созылмады болады. Бүлінген еттің түсі сұрғылт, жабысқақ, жылтыр, иісі ұнамсыз келеді. Ол серіппелі, созылмалы қасиетінен де айырылады.
Ұшаларды белгілі бір аспаздыққа арналған шалаөнімдер алу үшін белгілі бір сызбалар бойынша бөлшектейді.
Сыртқы түрі, семіздігі, бұлшық ет тіндерінің даму дәрежесі, тері астына майдың жиналуына байланысты қой ұшалары екі санатқа бөлінеді.
І санатқа қанағаттанарлық деңгейде дамыған дене бітімді, арқасы мен желке аймағында шамалы алға шығып тұрған омыртқа өскіндері, арқасында және белінде аздаған жұқа қабат түрінде теріасты майы бар ұшалар жатады.
ІІ санаттағы бұлшық еттер нашар дамыған, қаңқасының сүйегі байқаларлықтай шығып тұрады, майдың мардымсыз жиналуы ұша беттерінде ғана болады, кейде мүлдем болмайды.
Қойдың ұшасын бірнеше бөлік етіп шабады, оларды үш сұрыпқа бөледі. Соңғы қабырғаның артынан мықын сүйегінің кертпегі арқылы өтетін сызық бойынша ұшаны алдыңғы және артқы жартыға бөледі. Алдыңғы жартысына мойынды, кәрі жілікті, арқа және жауырын бөлігі мен артқы сирақты бөліп алады. Төс сүйегін теңдей екі жартыға бөліп шабады.
Қой етінен мынадай ірі кесекті шалаөнімдерді: мойынды, сан етті, төсті, жауырынды, сүбені бөліп алады (1 - сурет).

Қазақтардың қой етін дәстүрлі бөлшектеуі өндірістік бөлшектеуден айтарлықтай ерекшеленеді. Ұшаны өткір пышақпен сүйектерге зақым келтірместен, мүшелер бойынша бөлшектейді. Ұшаның әрбір жеке бөлігінің өз атауы болады.
І санатқа арқа мен жауырынды және артқы бөліктерді жатқызады. Бұл бөлшектерден қазақша ет, мәнті, кәуап, палау, жаншыма котлеттер мен рагу әзірлейді.
ІІ санатқа мойын бөлігіне, төсті, төс етегін жатқызады. Екінші сұрып етін көжелер, бұқтыру, дұнған кеспесін дайындау үшін пайдаланады.
ІІІ санатқа мойын бөлігін, кәрі жілікті, артқы сирақты жатқызады. Бұл бөліктерді көжелер мен шабылған өнімдер үшін пайдаланады.
Сиыр ұшасының жекеленген бөліктерді құнарлылығы және дәмділік сапалары жағынан бірдей емес, сондықтан аспаздықта оларды бірінші, екінші, үшінші санаттарға бөледі (2 - сурет).
І санатқа кесек ет, жұқа және қалың шеттер, артқы аяқтың ішкі және сыртқы бөлігі жатады. Оны қуырылған күйінде порциялық табиғи тағамдарды әзірлеу үшін пайдаланады.
ІІ санатқа артық аяқ бөлігін, жауырындарды, жиектіктер мен төсті жатқызады. Бұл етті пісірілген және бұқтырылған түріндегі тағамдарды, турамаларды дайындау үшін пайдаланады.
ІІІ санатқа сирақтар мен төс етегін және кескінділерді жатқызады. Бұл сұрыптың қатты, шомбал еті котлет массасы мен сорпаларды дайындауға кетеді.