Нарын - қазақтың сорпасы

Қазақтың сүйіп ішетін бір түрі – нарын. Оңтүстікте кеңінен қолданылатын бұл тағамды кереметтей қызыға жейтіндер көптеп кездеседі. Оңтүстікте деп отырғанымыздың да мәні бар. Себебі нарынды еліміздің көп өңірі біле бермейді, білсе де ол нарын деп аталмайды. Ет асылғанымен, сорпасына қамыр турап жейтін қазақтар тек түстікте ғана сияқты. Ал басқа өңірде нарынға ұқсас ас бар. Бірақ ол «нарын» аталмайды. «Үзбе», «кеспе», «салма» деген атауларға ие. Дайындалу жағынан ұқсастық болғанымен, нарынның тіл үйірер дәміне жетпейді-ау деп ойлаймын.
Нарынның жөні бөлек. Асылған еттің сорпасына пісірілген қамыр суытылып, май жағылып барып туралады. Қамырды сол күйі езбей пісіріп алудың да өзіндік машақаты бар. Бірақ оңтүстіктің бармағынан бал тамған әйелдері аталған асты дайындаудың нағыз шебері десек артық айтқанымыз емес. Енді нарын тағамының дайындалу әдісіне тоқтала кетейік. Нарын жасалатын күні арнайы ет бөлініп, қазанға асылады. Тағамның негізгі дәмін жылқы еті келтіретіні белгілі. Сондықтан сүйек-саяқ емес, қара кесек ет асылады. Сүрленген ет болса, тіпті жақсы. Тағамға өзіндік дәм беріп, сорпасы да құнарлана түседі.
Ет піскен соң сүзіп алып, бөлек ыдыста суытады. Ал көбігі алынған майлы сорпаның үстіне қайнаған су құйып, мөлшерін көбейтіп алады. Себебі салынатын қамырдың суы мол болуы керек. Бұл жайылған арнайы қамырдың жабысып қалмауы үшін жасалады. Нарынның қамыры қатты болып иленуі керек. Әрі қалыңдау етіп жайылады. Сонда қамыр езілмей, біркелкі етіп түседі. Ары қарай піскен қамырды ыстықтай майлап, жая бастайды. Қолды күйдіріп алмау үшін бөлек ыдысқа салқын су құйып, қолды малып отырады. Жағылатын май пісте не мақта майы болуы керек. Көп майлаудың қажеті жоқ. Тек қамыр жабысып қалмайтындай болуы керек. Әрі қарай қамырды әбден суытады. Салқындаған қамырды орап, жүзі өткір пышақпен кеспе секілді жіңішке етіп турау керек.
Нарын неғұрлым жіңішке болса, соғұрлым жақсы. Ендігі шаруа ет турау. Бұл жерде де етті өте майда етіп турау керек. Ет туралып болған соң, туралған қамырмен бірге араластырылады. Нарын дайын. Енді сорпасын дайындау керек. Ол үшін қамыр қайнап болған сорпаны майда көзді сүзгіден өткізу қажет. Сонда сорпа таза болады. Туралған нарыннан салып, бетіне ыстық сорпаны құйып, піскен қазыдан екі тілім салып, қонағыңызға ұсына беріңіз.